脂質には単純脂質と複合脂質があり、単純脂質には、中性脂肪（グリセリンなどのアルコールと脂肪酸のエステル化合物）やコレステロールエステルなどがあり、複合脂質には、リン脂質（グリセロールにリン酸エステルと脂肪酸エステルが付加した構造体）や糖脂質（糖とグルコシド結合で繋がって脂肪酸エステル構造やアミド構造を持つもの）、また、それらの脂溶性分解中間体である誘導脂質などがあります。リパーゼはこれら脂質のエステル結合を加水分解する酵素で、ウイルスや菌などを含めて、ほとんどすべての生物に存在しており、動物では胃液や膵液などの消化液に含まれています。脂肪酸の種類が豊富なこともあり、それらで構成される中性脂肪は極めて多様で、それらに対応するためにリパーゼの基質特異性は低いと認識されています。一方、高い構造選択性を持つリパーゼも数多く存在しており、例えば、蛇毒などに含まれるホスホリパーゼA1はリン脂質等の端、A2は真ん中のエステル結合を選択的に切断します。リパーゼは有機溶媒中でも失活しにくく、また逆反応も進行するため、脂質化合物誘導体の化学合成において重宝されています。以下、リパーゼの加水分解反応を示します。

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トリグリセリドの加水分解反応