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アミラーゼ活性
分析事例
■ 穀物
■ 加工食品
■ 機能性食品
アミラーゼは糖質であるデンプン等のグルコシド結合を加水分解する酵素で、動物では唾液や膵液に、植物ではダイコンなどに含まれています。また、麹菌や枯草菌などにも含まれ、高峰譲吉が商品化したアミラーゼであるタカジアスターゼは麹菌から取り出されたものです。アミラーゼにはα－アミラーゼ、β－アミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼなどの異性体があり、α－アミラーゼは、デンプンをデキストラン、オリゴ糖に加水分解し、β－アミラーゼはマルトースを生成し、グルコアミラーゼは糖化型アミラーゼとも呼ばれ、デキストラン、オリゴ糖をブドウ糖に分解します。α、βの分類は、生成する糖類の旋光性によるものです。下にアミラーゼによる加水分解反応生成物を示します。
アミラーゼ活性測定法
アミラーゼ活性を測定する一般的な方法としては、デンプン溶液に抽出した酵素液を添加し、正確な温度及び時間で酵素反応を行います。その後、経時的に反応液をヨウ素溶液に混合させ青色の吸光度を測ります。吸光度の減少量からアミラーゼ活性を求めます。一般的な分析の流れを下図に示します。
基質水溶液（１％デンプン）
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←pH調整（pH5.0）
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←酵素液（被検体抽出物溶液）添加
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←インキュベーション
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←経時的に反応液をヨウ素溶液に混合
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←670nmの透過率が66%を超えるまで測定
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活性値変換（ユニット*/g、ml等）
*40℃において30分間に１％デンプン溶液1 mLをヨウ素呈色度が670 nmで66%の透過率を与えるまで分解する酵素活性を1ユニットと定義
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