分析事例
■ 穀物
​■ 発酵食品
​■ 機能性食品

​タンパク質のペプチド結合を加水分解する酵素で、タンパク質やペプチドを分解する数多くのプロテアーゼが知られています。タンパク質のペプチド切断場所によって、エンドペプチダーゼ（タンパクの中央部分を切断）、エキソペプチダーゼ（タンパク質の末端部分を切断）に分類され、オリゴペプチドの分解酵素は、オリゴペプチダーゼと呼ばれます。エキソペプチダーゼには、N端から分解する酵素をアミノペプチダーゼ、C端から分解する酵素をカルボキシペプチダーゼと呼びます。また、酵素活性が高い領域のpHによって酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼに分類されます。